Kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk, ook wel rauwmelkse kaas genoemd, zou gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Vanwege het gebrek aan pasteurisatie, het kort verhitten van de melk, kunnen er schadelijke bacteriën in de kaas zitten.
Rauwmelkse kaas is natuurlijk niet per definitie schadelijk, maar het is ook niet geheel risicovrij. Doordat melk doorgaans is gepasteuriseerd, worden de bacteriën erin onschadelijk gemaakt. Rauwmelkse kaas is toch onverminderd populair omdat de echte kenners zweren bij de diepere smaak die vrijkomt, juist door die bacteriën.
Risico’s
Schadelijke bacteriën die in de zuivel kunnen ontstaan vanwege het gebrek aan pasteurisatie zijnde listeria, E. coli en salmonellabacterie. De ziektes die deze kwaadaardige bacteriën kunnen veroorzaken zijn vooral schadelijk voor kinderen en de ongeboren kinderen van zwangere vrouwen. Wie zwanger is wordt dan ook afgeraden om deze kazen te eten.
Ook mensen met een verlaagd afweersysteem, zoals ouderen, kunnen de rauwmelkse kazen het beste vermijden, omdat bij hen de symptomen van een listeria- of salmonella-infectie een stuk ernstiger zullen zijn.
Strenge regelgeving
De Europese regelgeving omtrent deze producten is streng. De zogenoemde HACCP procedures (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een manier om de kwaliteit van bepaalde voedingsmiddelen te toetsen binnen de EU. Voldoet de productie aan alle control points? Dan heeft de producent alles gedaan om de veiligheid van het product te waarborgen.
Harde versus zachte kazen
Hoewel het algemeen risico voor de gezondheid dus laag is blijkt uit cijfers dat áls er sprake is van een infectie, het vaak gaat om ‘zachte’ kazen, zoals brie. “Het risico van zachte kazen zit hem vooral in de mogelijkheid van het uitgroeien van de listeria bacteriën”, legt Nagel uit. “De intrinsieke factoren van harde kazen zijn minder uitnodigend voor zo’n bacterie om te groeien. Denk aan de hoeveelheid vrij water dat aanwezig is waardoor micro-organismen kunnen groeien, vet, zout en de concentratie van ongedissocieerd (scheikundig losgemaakt) melkzuur.”
Probeer de kaas met een gerust gevoel
De rauwmelkse kazen in het assortiment voldoen aan alle eisen. Dus probeer hem rustig en geniet van de diepe kaassmaak.